top of page
  • Writer's pictureSalko Kovac

HACCP u praksi: Ključ za vrhunsku sigurnost i kvalitet u Vašoj kuhinji

U svijetu ugostiteljstva, gdje se očekivanja i standardi neprestano mijenjaju, od ključne je važnosti da ugostiteljski profesionalci usmjeravaju svoje poslovanje prema visokom nivou usluge. Upravljanje sistemom sigurnosti hrane predstavlja esencijalni dio ovog procesa, čime ne štitite samo vaše goste od potencijalnih zdravstvenih rizika, već i utičete na to kako gosti percipiraju vaš objekat. Pravovremeno prepoznavanje i rješavanje problema vezanih za sigurnost hrane ključno je za opstanak i prosperitet vašeg poslovanja. U ovom brzom svijetu, gdje su informacije i recenzije dostupne u trenu, reputacija vašeg objekta može biti izgradjena ili narušena brže nego ikad.



HACCP tajni sastojak za uspjeh i sigurnost u ugostiteljstvu


HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) predstavlja sistem koji je razvijen kako bi omogućio sigurnost hrane na svakom koraku njenog pripremanja i serviranja. Temelji se na identifikaciji potencijalnih rizika za sigurnost hrane i uspostavljanju ključnih kontrolnih tačaka gdje se ti rizici mogu efikasno kontrolisati.


U mnogim zemljama, primjena HACCP sistema je zakonski obavezna za sve subjekte u poslovanju sa hranom. Zakonodavstvo zahtijeva da se HACCP implementira (certifikacija nije obavezna) kako bi se osiguralo da je hrana sigurna za konzumaciju, čime se štite potrošači od mogućih zdravstvenih rizika.


I dok se HACCP  u većini slučajeva tretira kao složen sistem pun procedura, u praksi je to prilagodljiv i efikasan način za osiguranje kvaliteta i sigurnosti hrane. HACCP nije samo skup pravila koja treba slijediti, već i alat koji pomaže u usmjeravanju pažnje na ključne aspekte poslovanja koji utiču na sigurnost hrane. Primjena HACCP sistema u vašem restoranu ili hotelu ne znači da će osoblje biti zatrpano procedurama. Naprotiv, HACCP se može integrirati u postojeće procese rada tako da postane dio standardne prakse, bez ometanja svakodnevnog poslovanja. Implementacija HACCP-a može zapravo pomoći u boljoj orgnizaciji procesa, smanjenju otpada od hrane i poboljšanju efikasnosti, što na kraju vodi ka većem zadovoljstvu gostiju i povećanju povjerenja u vaš objekat. Da bismo dalje istražili kako se ovo postiže, detaljnije ćemo se posvetiti osnovnim elementima sistema sigurnosti hrane.


Implementacija sistema sigurnosti hrane


Implementaciju sistema sigurnosti hrane možemo usporediti s procesom izgradnje kuće, gdje je izuzetno važno pravilno postaviti temelje. U slučaju implementacije sistema sigurnosti hrane u kuhinji u restoranu ili hotelu, temelji se odnose na uspostavu preduslovnih programa, koji su neophodni za efikasan i siguran proces pripreme hrane.


Kada su u pitanju preduslovni programi krećemo od objekta u kojem se hrana priprema, a koji mora biti adekvatno uslovljen za prijem, skladištenje i pripremu hrane. To podrazumijeva pravilno osmišljene prostore koji omogućavaju efikasno čuvanje i manipulaciju hranom, uz smanjenje rizika od kontaminacije. Oprema na kojoj se hrana priprema treba biti izradjena od materijala koji omogućavaju lako i efikasno čišćenje te su otporni na svakodnevnu upotrebu hemijskih sredstava za čišćenje i dezinfekciju. Inox je idealan izbor za profesionalne kuhinje zbog svoje dugotrajnosti i higijenskih svojstava. Da bismo osigurali da se oprema i prostor adekvatno održavaju moramo uspostaviti detaljne planove održavanja higijene. U ovim planovima se jasno definira šta se čisti, koliko često, koja je procedura čišćenja, koja sredstva se koriste i ko je odgovoran za održavanje. Time smo osigurali preduslov da je prostor u kome se manipuliše sa hranom i oprema koja dolazi u direktan kontakt sa hranom čista i nije izvor kontaminacije za hranu.


Osoblje je srce kuhinje i njihova edukacija o pravilnom rukovanju hranom, ličnoj higijeni i procedurama održavanja higijene opreme i pribora koji dolazi u direktan kontakt sa hranom je od suštinskog značaja. Educirano osoblje je ključno za održavanje sistema sigurnosti hrane. Redovna edukacija i osvježavanje znanja osigurava da se svakodnevne aktivnosti u kuhinji obavljaju na najsigurniji i najefikasniji način.


Nakon što smo uspješno implementirali preduslovne programe, stvorili smo čvrst temelj za implementaciju HACCP sistema. Ova faza podrazumijeva detaljnu analizu svakog koraka u procesu pripreme hrane i utvrdjivanje njegovog potencijalnog uticaja na sigurnost hrane.


Prvi korak u implementaciji HACCP sistema je analiza svakog koraka u procesu pripreme hrane u kuhinji, od prijema sirovina do konačnog serviranja jela. Cilj je identificirati sve potencijalne rizike koji mogu uticati na to da gotov proizvod bude zdravstveno bezbjedan za krajnjeg potrošača.


Za svaki identificirani rizik odredjujemo kontrolnu tačku. Na tim tačkama postavljamo kritične granice koje su ključne za očuvanje sigurnosti hrane. Ovo može uključivati temperaturne granice za kuhanje i skladištenje, vremenska ograničenja za odredjene procese, kao i druge specifične zahtjeve koji osiguravaju zdravstvenu bezbjednost hrane u svakom koraku.


Nakon definisanja kontrolnih tačaka i njihovih granica, uspostavljamo sistem nadzora koji omogućava praćenje i osiguranje da su sve kontrolne tačke u skladu s postavljenim kritičnim granicama. To uključuje redovno mjerenje i zapisivanje relevantnih parametara, kao što su temperatura, pH vrijednost, vlažnost i druge važne varijable. U slučaju odstupanja od definisanih kritičnih granica, važno je imati unaprijed definisane korektivne mjere. Ove mjere mogu uključivati dodatno kuhanje, hladjenje, ili čak odbacivanje hrane koja ne zadovoljava standarde sigurnosti. Važno je brzo reagovati kako bi se minimizirao rizik za zdravlje i sigurnost gostiju.

 

Upravljanje dokumentacijom


Ova posljednja, ali jednako važna faza u procesu uspostavljanja sistema sigurnosti hrane je uspostavljanje efikasnog sistema evidencija i njihovo čuvanje. Evidencije su ključne za održavanje sistema sljedivosti i neophodne su prilikom eksternog nadzora, bilo da je riječ o inspekcijskim organima ili eksternim auditorima u procesu obnavljanja certifikata.


Tradicionalni model vodjenja evidencija na papiru postaje sve nepraktičniji iz više razloga. Papirologija zahtijeva značajan prostor za čuvanje, a postoji i rizik od gubitka ili oštećenja dokumenata. Osim toga, zahtijeva od osoblja u kuhinji da prate planove i ručno evidentiraju aktivnosti, što često dovodi do propusta u evidencijama.



Digitalizacija je i oblasti sigurnosti hrane donijela rješenja koja olakšavaju upravljanje i održavanje ovog sistema. Primjer toga su aplikacije koje prate planove sigurnosti hrane, omogućavajući osoblju u kuhinji da imaju pregled svih zadataka koje trebaju obaviti tokom dana. Ove aplikacije podsjećaju na zadatke koji su možda zaboravljeni i omogućavaju brzo i jednostavno evidentiranje obavljenih zadataka. Na ovaj način, osigurava se da se svi planirani zadaci obave na vrijeme i da se uredno evidentiraju, čime smo osigurali potpunu uskladjenost sa sistemom sigurnosti hrane.


Za menadžere, koji nadziru cjelokupan proces, ove aplikacije omogućavaju praćenje sistema u realnom vremenu i pravovremeno poduzimanje korektivnih akcija. Upravljanje HACCP sistemom postaje znatno jednostavnije i efikasnije, kako za radnike tako i za menadžere. Sva dokumentacija se čuva u digitalnom formatu, čime se osigurava lako pristupanje, čuvanje i slanje podataka. U slučaju potrebe, dokumentacija se može isprintati ili poslati u elektronskom obliku, što dodatno olakšava procese revizije i inspekcije.


Dakle, digitalizacija sistema sigurnosti hrane predstavlja ključan korak ka modernizaciji i podizanju efikasnosti u upravljanju sigurnošću hrane, čime se postiže visoki standard sigurnosti i kvaliteta u ugostiteljstvu. S FASTi aplikacijom, proces vodjenja evidencija, praćenja zadataka i upravljanja HACCP sistemom postaje znatno jednostavniji i efikasniji, štedeći vaše vrijeme i resurse, dok istovremeno podižete standarde sigurnosti i kvalitete usluge.


Želite li saznati više o tome kako FASTi aplikacija može transformirati vaše poslovanje? Pozivamo vas da nas kontaktirate za detaljne informacije i demonstraciju. Otkrijte kako FASTi može unaprijediti vaš pristup sigurnosti hrane, olakšati svakodnevne operacije i pomoći vam da postignete i održavate visoke standarde koje vaši gosti zaslužuju.


Ne čekajte, preuzmite inicijativu u modernizaciji vašeg poslovanja danas.




66 views0 comments

Comments


bottom of page