Implementacija HACCP sistema: ne čekajte inspekciju da uvedete red

Mnogi ugostitelji, vlasnici restorana, hotela i drugi subjekti u poslovanju sa hranom, HACCP počnu ozbiljno shvatati tek onda kada inspekcija dodje zatraži uvid u dokumentaciju.

I tu najčešće nastaje problem!

Kada se HACCP uvodi u panici, on se ne uvodi kao sistem kontrole sigurnosti hrane. Uvodi se kao hitno “sredjivanje papira”. A HACCP nije zamišljen kao registrator pun formulara.

Ukratko, HACCP je sistem koji vam pomaže da u svom objektu jasno znate:

• gdje može nastati rizik za sigurnost hrane,

• šta se mora kontrolisati,

• ko je odgovoran,

• šta se radi kada nešto nije uredu,

• kako dokazujete da je proces bio pod kontrolom.

Drugim riječima, HACCP ne treba postojati samo zbog inspektora, on treba postojati zato što štiti vaše goste, vaše radnike, vaš brend i vaš posao. Najskuplji HACCP je onaj koji se uvodi prekasno.

Problem sa sigurnošću hrane najčešće ne nastaje zbog jedne velike greške. Češće nastaje kroz male propuste koji se ponavljaju svaki dan, a vi ih niste pravovremeni identificirali i stavili pod kontrolu. Pa se tako vrlo često dešavaju greške kao što su:

• Frižider ne hladi kako treba

• Roba je zaprimljena bez provjere

• Radnik ne zna koje sredstvo koristiti za dezinfekciju

• Evidencije se popunjavaju naknadno

• Radnik ne zna koje sredstvo koristiti za čišćenje, a koje za dezinfekciju

• Menadžer sazna za problem tek kada ga neko pita za dokumentaciju

Sve ovo su realne situacije iz prakse!

I upravo zato HACCP mora biti postavljen prije nego što nastane problem, a ne onda kada već morate dokazivati šta ste radili. Kada sistem ne postoji, sve zavisi od pamćenja, navike i dobre volje zaposlenih.

To nije upravljanje sigurnošću hrane.

To je improvizacija.

Šta zapravo znači implementacija HACCP sistema?

Implementacija HACCP sistema znači da vaš objekat dobija jasan, prilagodjen i primjenjiv način rada za kontrolu rizika u hrani. A to znači da se u vašem sistemu identificiraju rizici po sigurnost hrane, stave se pod kontrolu i preventivno se djeluje na njihovo eliminisanje ili smanjivanje na prihvatljiv nivo.

To nije samo izrada dokumentacije, to je analiza stvarnog procesa rada od početka do izlaza gotovog proizvoda iz vaše kuhinje:

• prijem robe,

• skladištenje (kontrola temperature u hladnajacima i zamrzivačima),

• priprema hrane,

• termička obrada,

• hladjenje,

• posluživanje,

• čišćenje,

• lična higijena zaposlenih,

• postupanje u slučaju odstupanja.

Prema važećim propisima u Bosni i Hercegovini, subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti, provoditi i održavati postupke zasnovane na HACCP principima. Certifikacija sistema nije zakonska obaveza, samo implementacija!

Pravi razlog za HACCP nije da “imate papire”.

Pravi razlog je da znate šta se u vašem objektu dešava prije nego što nastane problem.

Dobar HACCP sistem ne komplikuje posao, on ga pojednostavljuje. Kada je HACCP pravilno postavljen, on donosi red u svakodnevni rad.

• Radnici znaju šta trebaju raditi.

• Menadžer zna ko je za šta odgovoran.

• Novi zaposlenici se lakše obučavaju.

• Evidencije imaju smisao.

• Odstupanja se ne ignorišu, nego se rješavaju.

• Inspekcija više nije trenutak panike.

To je razlika izmedju HACCP-a koji postoji samo na papiru i HACCP-a koji stvarno funkcioniše.

Loše postavljen HACCP postaje teret.

Dobro postavljen HACCP postaje alat za upravljanje.

Kako mi pristupamo implementaciji HACCP sistema?

HACCP ne uvodimo iz kancelarije.

Prvo gledamo stvarni proces rada u vašem objektu.

Kako hrana ulazi?

Gdje se skladišti?

Kako se priprema?

Kako se poslužuje?

Ko čisti opremu?

Šta se radi kada nešto nije uredu?

Tek kada razumijemo kako vaš objekat stvarno funkcioniše, možemo postaviti sistem koji ima smisla.

Naš cilj nije da vam napravimo dokumentaciju koja će stajati u registratoru.

Naš cilj je da dobijete HACCP sistem koji vaši radnici mogu razumjeti, menadžeri mogu pratiti, a inspekcija može provjeriti bez panike.

Gdje digitalizacija pomaže?

Papir može postojati, ali to ne znači da sistem funkcioniše.

Evidencija može biti popunjena, ali menadžer možda neće na vrijeme znati da je nešto propušteno.

Dokumentacija može biti uredna, ali teško dostupna kada je hitno potrebna.

Radnik može dobiti uputstvo, ali ga nema pred sobom onda kada obavlja zadatak.

Zato digitalizacija HACCP sistema uz pomoć FASTi aplikacije dosta olakšava upravljanje sistemom.

Digitalni sistem omogućava:

lakše vodjenje evidencija,

bolju preglednost,

brže pronalaženje podataka,

jasne zadatke za radnike,

bolji uvid menadžmenta,

manje oslanjanja na papir, pamćenje i naknadno popunjavanje.

Ali digitalizacija sama po sebi nije dovoljna.

Prvo mora postojati dobro postavljen HACCP sistem. Tek tada digitalni alat pomaže da se ta logika provodi jednostavnije, dosljednije i preglednije.

Pitanje koje sebi trebate postaviti

Možete li u ovom trenutku jasno odgovoriti na ova pitanja?

Ko kontroliše temperature u skladištima?

Ko provjerava prijem robe?

Šta radnik radi ako temperatura nije odgovarajuća?

Kako novi zaposlenik zna šta mora uraditi?

Možete li za pet minuta pronaći evidenciju koju bi inspektor tražio?

Da li menadžer zna šta se dešava bez obilaska objekta i pregledanja papira?

Ako na ova pitanja nemate jasne odgovore, to nije razlog za paniku. To je znak da je vrijeme da sistem postavite kako treba. Ne čekajte inspekciju da počnete uvoditi red, mnogo bolji pristup je krenuti ranije, dok imate vremena da se proces razumije, dokumentacija prilagodi, radnici obuče i sistem zaista zaživi u praksi.

Ako želite HACCP sistem koji neće biti samo formalnost, nego stvarni alat za upravljanje sigurnošću hrane, obratite nam se.

Pomoći ćemo vam da analizirate postojeće stanje, postavite jasan sistem, obučite radnike i uvedete evidencije koje imaju stvarnu svrhu.

Ne čekajte da vam inspekcija pokaže šta nedostaje.

Uvedite red na vrijeme.

Kontaktirajte nas!